Escandallos

Hay que ‘escandallar’ la elaboración y especialmente la materia prima para saber exactamente cuánto cuesta cada ración.

Hay que ‘escandallarlo’ todo, la elaboración y la materia prima.
Medimos cuánto tarda un cocinero en hacer una elaboración, pero lo principal es el coste de materia prima. Primero hacemos escandallos de elaboraciones, es decir, si preparamos una salsa de tomate que luego se utiliza para cuatro platos distintos, se registra el escandallo de ese proceso; de esta forma vamos reduciendo variables. Luego componemos los platos para introducir la materia prima.